TCVN 9664:2013 Tiêu chuẩn quốc gia về Sản phẩm sữa - Xác định hoạt độ axit của các giống vi khuẩn trong sữa bằng phương pháp đo pH liên tục (CpH)

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 9664 : 2013

ISO 26323 : 2009

SẢN PHẨM SỮA – XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ AXIT CỦA CÁC GIỐNG VI KHUẨN TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO pH LIÊN TỤC (CpH)

Milk products – Determination of the acidification activity of dairy cultures by continuous pH measurement (CpH)

Lời nói đầu

TCVN 9664:2013 hoàn toàn tương đương với ISO 3356:2009;

TCVN 9664:2013 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F12 Sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Tổng cục Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

SẢN PHẨM SỮA – XÁC ĐỊNH HOẠT ĐỘ AXIT CỦA CÁC GIỐNG VI KHUẨN TRONG SỮA BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO pH LIÊN TỤC (CpH)

Milk products – Determination of the acidification activity of dairy cultures by continuous pH measurement (CpH)

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp đo hoạt độ axit hóa của vi khuẩn lactic bằng phép đo pH liên tục.

CHÚ THÍCH: Phương pháp này dựa trên Tài liệu viện dẫn [9].

Phương pháp này áp dụng cho các giống vi khuẩn khởi động đặc trưng có mặt trong sữa.

Có hai loại sữa đã chuẩn hóa được sử dụng trong tiêu chuẩn này: sữa đun sôi chứa 9,5 % khối lượng chất khô (sữa-B 9,5) và sữa đã được tiệt trùng bằng áp lực chứa 9,5 % khối lượng chất khô (sữa-A 9,5). Việc xử lý nhiệt sữa-B 9,5, có thể không làm bất hoạt hết tất cả các enzym có mặt, mà có thể ảnh hưởng đến hoạt động của một số vi khuẩn. Trong trường hợp đó, các giống vi khuẩn được kiểm tra bằng sữa-A 9,5 đã làm bất hoạt tất cả các enzym.

2. Tài liệu viện dẫn

Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).

TCVN 6507-5 (ISO 6887-5), Vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi – Chuẩn bị mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật – Phần 5: Các nguyên tắc cụ thể để chuẩn bị mẫu sữa và sản phẩm sữa1).

3. Thuật ngữ và định nghĩa

Trong tiêu chuẩn này áp dụng thuật ngữ và định nghĩa sau:

3.1

Hoạt độ axit hóa (acidification activity)

Khả năng axit hóa sữa của giống vi khuẩn khởi động được xác định theo quy trình quy định trong tiêu chuẩn này.

CHÚ THÍCH: Hoạt độ axit hóa có thể định lượng được theo các thông số sau:

a) t_a là thời gian bắt đầu quá trình axit hóa sữa đã chuẩn hóa, nghĩa là thời gian để pH giảm đi 0,08 đơn vị so với pH ban đầu (sau 15 min). Thời gian t_a này được tính bằng phút kể từ thời điểm cấy giống vi khuẩn, t = 0. Nếu có sẵn phần mềm ghi lại dữ liệu sau mỗi 4 min thì t_a này được xác định bằng phương pháp nội suy.

b) pH_th là độ pH sau khoảng thời gian t h (nghĩa là: 4 h, 6 h, 12 h hoặc 16 h) axit hóa của sữa đã chuẩn hóa ở 30 °C, 37 °C, 40 °C hoặc 43 °C. Thời gian thực tế đối với các thông số phụ thuộc vào đặc tính của giống vi khuẩn khởi động.

c) t_pHx là thời gian axit hóa sữa đã chuẩn hóa đến giá trị pH nhất định, ví dụ: pH 4,50. Thời gian thực đối với thông số này phụ thuộc vào đặc tính của giống vi khuẩn khởi động và việc sử dụng chúng.

4. Nguyên tắc

Pha loãng một lượng quy định giống vi khuẩn khởi động rồi cấy vào một lượng quy định của sữa đã chuẩn hóa. Mẫu đã cấy được ủ ấm ở nhiệt độ quy định không đổi: 30 °C, 37 °C, 40 °C hoặc 43 °C trong một khoảng thời gian nhất định tùy thuộc vào đặc tính của giống vi khuẩn khởi động. Trong suốt quá trình ủ, hoạt độ axit hóa được xác định bằng cách đo pH liên tục, sử dụng điện cực pH và bộ ghi dữ liệu. Khi thu được đồ thị về quá trình lên men, có thể tính hoặc tách được số lượng các thông số của đồ thị.

Bản word | Bản gốc